Qu’est-ce que la pâte à sucre ? 

La pâte à sucre est une pâte à modeler comestible utilisée pour la décoration de gâteaux : couverture de gâteaux, modelage (feuilles, fleurs, nœuds, personnages…).

Elle aurait été utilisée dès le Moyen Âge pour réaliser des sculptures comestibles, puis des décorations de tables lors des banquets aux  XVIe et XVIIe siècles, ainsi que moulée pour devenir une vaisselle comestible et, enfin, sous forme de  fleurs simples et de sculptures au XVIIIe siècle.

Les confiseurs s’en sont ensuite désintéressés, pour donner leur préférence à la pâte d’amande, qui permettait également de réaliser des sculptures et des modelages, mais aussi de couvrir des gâteaux.

Ce sont les pays anglo-saxons qui ont continué à utiliser la pâte à sucre pour la décoration de gâteaux, à noter que bien souvent, les anglo-saxons appliquent sur leurs gâteaux une sous-couverture faite de pâte d’amande, avant d’ajouter la couverture en pâte à sucre.

Pour faire connaissance avec le précurseur français, cliquez ici

Bien plus qu’une simple décoration alimentaire 

La pâte à sucre était au départ fabriquée avec du sucre glace, du blanc d’œuf et de la gomme adragante, obtenue à partir de diverses sèves de plantes. De la glycérine, de la gélatine ou encore du glucose liquide pouvaient être ajoutés pour rendre le produit plus robuste.

La pâte à sucre industrielle actuelle est fabriquée avec du sucre, du sirop de glucose, de l’eau, de l’huile végétale, de la glycérine, des colorants alimentaires et éventuellement des arômes.

En effet, tant sur le plan gustatif que des coloris, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

Et que dire de la formidable palette de couleurs ? blanche, noire, rose, jaune, vert citron, mauve, rouge, bleue, verte, beige… il y en a pour tous les thèmes !

Sans oublier les marques. Il en existe une grande gamme parmi les plus connus : Patisdécor, Renshaw, Satin Ice, PME, Alma, Carma, Arcolor etc…

La pâte à sucre Patisdécor est une pâte à sucre de qualité supérieure, idéale pour la couverture et le modelage. Elle est souple, ne colle pas et possède un délicieux goût vanillé. Elle est disponible du plus petit (100 g) au plus gros conditionnement (10 kg).

La pâte à sucre Renshaw est l’une des marques les plus connues. Elle est utilisée pour la couverture et le modelage et possède un goût vanillé. Cependant, elle peut être difficile à travailler pour les débutants, car elle a tendance à se craquer.

La pâte à sucre Satin Ice est la pâte à sucre utilisée par les cake designers. Elle possède un aspect satiné, elle peut être étalée finement, elle est onctueuse et facile à travailler. Elle convient pour la couverture de gâteaux et le modelage.

Enfin, la pâte à sucre Carma est la plus utilisée dans l’industrie. Elle couvre très bien les gâteaux et elle est facile à colorer et à aromatiser.

Mais comme pour tout, il n’y a pas de secret, une pâte a sucre adoré par certain ne vous conviendra absolument pas donc pour savoir quelle marque vous conviendra, il faudra en essayer une, deux, parfois trois … C’est pas le moment de se décourager 🙂

A la frontière entre pâtisserie et création artistique 

Grâce notamment à ses arômes et ses couleurs variés, la pâte à sucre permet la réalisation des gâteaux les plus fous ! La seule limite est votre imagination.

Nous l’avons vu dans la partie précédente, la pâte à sucre est utilisée non seulement pour la couverture de gâteau, mais également pour le modelage et la réalisation de décorations. C’est là l’art du cake design.

Cet art culinaire est né en France au Moyen Âge, en même temps que les premières utilisations de la pâte à sucre pour réaliser des sculptures comestibles. Au XVII ème siècle, les pâtissiers français réalisaient d’immenses pièces montées décorées de fleurs et de sculptures en pâte à sucre appelé aussi pastillage, servant le plus souvent de décorations de table lors des banquets des aristocrates fortunés.

A la même époque, les premiers wedding cakes apparaissent en Angleterre. Il s’agissait de gâteaux de mariage recouverts de glaçage.

Tandis qu’en France, les pâtissiers du XIX ème délaissent la pâte à sucre au profit de la pâte d’amande, du sucre tiré et de la glace royale, aux États-Unis les frères Wilton inventent en 1929 la fameuse méthode Wilton, faisant ainsi de Wilton la marque mondialement connue qu’elle est encore aujourd’hui. Ils dispensaient des cours de cake decorating pour apprendre à travailler la glace royale et la pâte à sucre.

C’est ainsi qu’à continué à se développer le cake design dans les pays anglo-saxons, pour tout doucement revenir dans son pays fondateur, la France, devenant un phénomène prenant de l’ampleur à partir de la fin des années 2000.

Outre la pâte à sucre, une autre pâte sucrée est utile lorsque l’on veut réaliser des modelages, décors, rubans ou des fleurs en sucre rigides : la gumpaste. 

La gumpaste = flower paste = pâte à fleurs en français, est une variante de la pâte à sucre. C’est une pâte dure obtenue à partir d’un mélange d’eau, de sucre, de glycérine et de sirop de glucose. Elle est souple, élastique et non friable, c’est pourquoi elle est utilisée pour le modelage de fleurs et de personnages, car le résultat est plus fin et plus réaliste.

Le pastillage est aussi utilisé pour faire de vos décors de vrais décors de porcelaine comme dans ce gâteau tout de blanc vêtu

Ici, c’est moi 🙂

Comment travailler la pâte à sucre  ?

Nous l’avons vu précédemment, la pâte à sucre est essentiellement utilisée pour la couverture de gâteau, la décoration de cupcakes, le modelage et la réalisation de petits décors.

Mais ce n’est pas facile d’appréhender le travail de la pâte à sucre lorsque l’on est débutant. 

Même si vous êtes bon en pâtisserie, la déco en pâte à sucre est un monde à part. On peut vite apprendre à faire des choses simples et qui rendent top mais il faut un minimum d’entrainement. Une fois que vous maitrisez ça, dites vous que pour un Wedding Cake c’est la même chose multiplié par le nombre d’étages donc 3 ou 4 fois plus de temps (et de stress aussi). C’est tout à fait faisable à condition de bien S’ORGANISER !!! et de prévoir beaucoup de temps dans l’idéal 2 à 4 heures par étage (selon la difficulté de la déco) étalées sur 3 jours.

Arrêter le design de son gâteau

Avant tout de chose, il vous faudra établir le design définitif de votre gâteau. Etape essentiel mais aussi difficile car on part dans tous les sens et on a envie de tester LA nouvelle technique a la mode 🙂 . Or la clef pour débuter est de rester simple et sobre, il vaut mieux bien réussir un design simple que rater un design compliqué. Dites vous que quoiqu’il arrive vous épaterez tout le monde donc restez dans ce que vous maitrisez bien, si vous avez déjà testé sur un petit gâteau c’est encore mieux! Si vous êtes en panne d’inspiration, un petit tour sur Pinterest en tapant « Wedding cake » devrait vous donner des idées à revendre. Attention, on ne s’enflamme pas ! Une fois l’idée en tête, dessinez vaguement un croquis afin de définir les ingrédients à commander. Pour la matière première des gâteaux pas de problème, vous trouverez tout au supermarché; pour la déco et la pâte à sucre en revanche mieux vaut s’y prendre à temps et commander tout un mois avant pour parer à toute mauvaise surprise…

Tricher avec les « Dummys » si besoin et bien harmoniser ses étages

Le dummy sert à augmenter la taille de votre gâteau si par exemple vous n’êtes que 10 personnes, vous pourrez quand même faire réaliser une pièce de 10 stages 🙂

Attention, a bien adapter la taille des Dummys et celle des vrais gâteaux, ce qui devient un peu compliqué quand on commande sur des sites anglais qui propose des tailles de moules en inches (« ). Le mieux pour ne pas se tromper est d’acheter les moules des 2 gâteaux du haut en inches aussi. Ensuite pour un gâteau harmonieux, ajoutez 2 inches ou 4 cm à chaque étage. Commencez bien avec un tout petit gâteau en haut si vous ne voulez pas finir avec un immense en bas. 

Pour tous les vrais gâteaux, pensez à commander les disque or en carton de la taille exacte du moule. Cela permet de pouvoir manipuler plus facilement chaque gâteau notamment pour le montage final et la découpe et de consolider la structure.

Commandez aussi des piliers appels aussi dowels pour soutenir les gâteaux entre eux, des boites de taille adaptée à chaque gâteau (indispensables pour le transport) et un cakeboard  pour y déposer le gâteau final.

Ici, l’étage inférieur est un dummy 🙂 

Calculer la quantité de pâte à sucre nécessaire pour couvrir les gâteaux

Une fois l’idée du gâteau en tête, il faut commander au plus vite les ingrédients et outils que vous ne trouverez pas au supermarché: pâte à sucre, outils de modelage spécifiques Pour cela il faut calculer les quantités nécessaires notamment pour la pâte à sucre. Pensez a ajouter du surplus pour vos décorations qui en consomment pas mal aussi 🙂 Commandez de préférence de la pâte à sucre blanche que vous colorerez à votre guise, cela permet de ne pas gâcher si vous en avez trop finalement. 

 

Colorer une grosse quantité de pâte à sucre

Une fois les kilos de pâte à sucre reçus, vous vous demander comment vous allez réussir à colorer tout ça…

Parce que déjà OUI il faut tout colorer en une fois! Si vous colorez en plusieurs fois, vous risquez d’avoir des différences de couleur entre chaque étage. Mais pas de panique, la technique est simple.

Commencez par par bien détendre toute la pâte à sucre en la malaxant par petits bouts d’abord puis rassemblez tout et faites travailler vos muscles quelques instants.

Ayez bien à portez de main un gros sac isotherme pour y mettre la pâte à sucre une fois colorée.

Prélevez une boule de pâte de la taille d’une balle de tennis et colorez-la avec le colorant de votre choix en un peu plus foncé que la couleur finale que vous souhaitez.

Une fois une couleur uniforme obtenue, ajoutez-y le reste de pâte au fur et à mesure, une balle de pâte à la fois (en attendant à chaque fois d’avoir une coloration uniforme avant d’en ajouter une autre). 

Et voilà vous avez coloré 2kg de pâte à sucre, vos mains sont fushia mais vous avez pile la couleur assortie à la déco de la bride-to-be 😉

Gâteau double thème pour Mr et Mme

Gâteau double thème pour Mr et Mme

Le recouvrement

Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l’on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Étape facile à réaliser lorsque l’on a le matériel et la technique.

Voici donc comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre.

Il vous faudra tout d’abord travailler la pâte à sucre afin qu’elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains avec du crisco de préférence voir ici ou a défaut, passez la quelques secondes au micro-onde. Saupoudrez un peu de maïzena (OUI OUI de la maïzena et surtout pas du sucre glace qui asséchera encore plus votre pâte 🙂 sur votre plan de travail, ou travaillez sur un tapis anti-adhérent, formez une boule avec la pâte à sucre, posez-la sur le plan de travail et étalez-la à l’aide d’un rouleau anti-adhérent en polyéthylène.

Commencez par passer le rouleau vers le haut, vers le bas, vers la gauche, la droite tout en la faisant pivoter d’un quart de tour à chaque coup de rouleau puis en diagonale et ainsi de suite jusqu’à abaisser votre pâte à sucre à 5 mm d’épaisseur. Pour les débutants, préférez une épaisseur de 7 mm.

Après avoir recouvert votre gâteau de ganache ou de crème au beurre, vous pouvez le recouvrir. Pour cela, placez votre rouleau au-dessus de la pâte à sucre étalée et rabattez celle-ci sur le rouleau :

Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau. Avec vos mains, rabattez la pâte à sucre sur les côtés du gâteau en la caressant doucement et en enlevant les plis. A l’aide d’un couteau, enlevez l’excédent en vous plaçant sur les bords du gâteau.

Avec un lisseur pâte à sucre, enlevez les éventuels plis et bulles d’air en partant du haut du gâteau vers le bas.

Vous pouvez utiliser la technique du lissage à l’envers pour avoir de parfaits angles droits.  Pour cela, après le recouvrement, vous retournez d’un coup votre gâteau et lisser la pâte de haut en bas doucement contre votre cakeboard. Couper le surplus qui aura dépasser de la semelle et retourner encore une fois votre gâteau pour le remettre a l’endroit. Attention tout de fois à ne pas faire tomber le gâteau par terre 🙂

Angle droit parfait 🙂

Surtout n’hésitez pas à re-malaxer la pâte si vous vous êtes loupé ou si vous avez trop tardé à l’étaler parce qu’une fois posée sur le gâteau vous ne pourrez plus pleurer sur le fait qu’elle est trop sèche.

Voilà, la première étape est terminée, vous passez maintenant passer à la décoration 🙂 

Gérer le timing

Le timing, c’est vraiment la clef de la réussite . Prévoyez vraiment large sur le temps, vous aurez toujours envie de faire plus et mieux:

  • J-2: On prépare et on cuit les gâteaux, on les laisse refroidir, on les coupe, on les fourre et on les glace d’une fine couche de glaçage type buttercream ou ganache chocolat noir en ratio 2:1. Ensuite au réfrigérateur pour la nuit ! C’est aussi le moment de faire les décos à faire sécher comme les nœuds ou les couples de mariés si ce n’est déjà fait.

 

  • J-1: On couvre les gâteaux de pâte à sucre, on fait tous les décors qui résisteront au transport. On met ensuite tous les gâteaux dans les boites adaptées au transport et stockage dans un endroit frais et sec pour la nuit 

 

  • Jour J: On apporte les gâteaux sur le lieu (bien de vérifier si il y a un endroit frais où les entreposer) puis on fait le montage en empilant délicatement les gâteaux. On finalise les décos fragiles. Surtout on pense à prendre une jolie photo avant qu’une horde d’invités ne se rue dessus dans la soirée.

Et sinon, un gâteau décoré, comment c’est fait ?

Réponse dans cet article 🙂

 

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