Aujourd’hui je répond à la question d’Aurélie qui était :

Par quoi remplacer les œufs en pâtisserie ?

Tout le monde sait que la pâtisserie est une science exacte où le hasard n’a pas sa place.

Selon comment nous allons travailler un ingrédient (fouetter, émulsionner, sabler…), comment nous allons l’associer avec un autre ou comment nous allons le cuire, le résultat sera différent.

Personnellement, je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes.

Comprendre le rôle d’un ingrédient permet aussi de trouver d’autres alternatives quand nous avons des intolérances, des allergies ou tout simplement quand il n’y en a plus dans le frigo.

Le rôle de l’œuf :

Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.

  • Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…)

Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.

Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.

  • Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.

Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.

D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

Les substituts à l’œuf :

1 œuf = 50 gr de compote de pomme

1 œuf = ½ banane écrasé (50 gr). Attention par contre quand on utilise cette astuce car la banane se sent bien même après cuisson

1 œuf = 1 cuillère à soupe de fécule de maïs diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau

1 œuf = 60 gr de yaourt  (au soja, à la grecque, brassé)

1 œuf = 50 gr de tofu soyeux. Le tofu soyeux (mou) est disponible en épicerie bio au rayon frais. Le grand avantage du tofu est de prendre la saveur des ingrédients qu’il accompagne

1 œuf = 2 cuillères à café de graines de lin mixée avec 30 ml d’eau OU 2 cuillères à café de graines de chia avec 30 ml d’eau. Laissez reposer cette préparation pour qu’elle se « gélifié » et ajoutez celle-ci dans votre  pâte à gâteau pour substituer l’effet liant de l’œuf

1 œuf = 60 gr d’eau de pois chiche. Aussi curieux que cela puisse paraitre,  l’eau de pois chiche monte en neige aussi ferme et remplace le blanc d’œuf de façon étonnante.  Il suffit de fouetter au batteur électrique l’aquafaba et d’être un peu plus patient pour que celui-ci monte en neige. Parfait pour vos mousses ou des gâteaux bien moelleux et aérés.

Si vous connaissez d’autres substituts, n’hésitez pas à les mettre en commentaire 🙂

 

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