Allez, le ridicule ne tue pas et puis en même temps, il faut bien un début à tout 🙂

Le 29 mars 2014 fut le jour où très très fièrement, je publiais mon tout premier gâteau décoré … Il était absolument très moche, pas trop dégueu mais le pire, j’aurai pu empoisonner tout le monde avec ….

Je me souviens que c’était une base de gâteau chocolat fourré avec une mousse au chocolat chantilly mascarpone avec bien sur les framboises fraiches qui vont avec.

Ce jour-là, j’ai condensé en une seule fois TOUT ce qui ne faut pas faire avec les gâteaux décorés… mais alors absolument pas.

Pour couronner le tout parce que bien sûr, c’est bien connu qu’un gâteau décoré se fait en 10 minutes…, je m’étais lancé dans cette galère joyeuse mise en jambe le matin même pour … midi… COMPLÉTEMENT INCONSCIENTE 🙂 Bah oui, parce qu’un gâteau frais qui ne se tient pas avec une mousse qui se barre dans tous les sens, il me semble même que j’avais zappé la couverture (lol). Ouais parce que bon « ça sert pas à grand-chose »… et alors le grand final : le recouvrement. Pâte à sucre qui voulait pas s’étaler car trop dur (mais qu’est-ce que c’est que cette merde…) qui collait de partout, à mon rouleau en hêtre (RIP…), j’ai bien cru que j’allais y laissé mes poignées et par la même occasion ma table qui était passé en mode « je danse la zumba »…. Pourtant j’avais consacré quelques heures à YouTube. Mais pourquoi c’est toujours si facile quand on regarde les tutos ?

5 ans après, les choses ont changé et heureusement …. pour vous 🙂

Attention sujet sensible ! Certains le font, d’autre pas… Aucune obligation, chacun voit midi à sa porte ! Je fais clairement parti de celles qui s’en tienne à ce qui ne sera pas dangereux pour vous et autrui… Ne me demandez pas de fruit frais ou autre crème instable, ça sera un refus catégorique … sur ce : Explication.

1 – Quelles crèmes utiliser pour garnir un gâteau de pâte à sucre ?

Bien souvent, on cherche à obtenir un gâteau goûteux et surtout léger, car pour finir un repas, on n’a pas forcément envie de quelque chose de trop lourd. C’est une problématique souvent évoquée lorsqu’il est question de la réalisation d’un gâteau décoré. Mais là je dis ATTENTION !!!! (Oui, encore 🙂 ) On ne met pas n’importe quoi sous la pâte à sucre ! Lorsque l’on réalise un gâteau décoré de pâte à sucre, il passe beaucoup de temps à température ambiante le temps de le décorer, de plus il est fortement déconseillé de conserver ton gâteau au réfrigérateur (on y reviendra plus tard). Par conséquent les entremets, les mousses, crèmes à base de pâtissière (mousseline, diplomate, chibouste…), chantilly, mascarpone et ganaches montées sont formellement DÉCONSEILLÉES sous peine d’intoxication alimentaire.

N’utilisez pas non plus de fruits frais qui macèrent, tournent dans la crème à température ambiante et alors, avec l’eau que les fruits rendent… Hummm imaginez la suite à la découpe …. Vous l’avez pourtant déjà fait ou mangé et il ne vous ai rien arrivé ? Tant mieux pour vous ! Car non, ça n’arrive pas qu’aux autres…! Une intoxication peut juste vous faire passer un certain temps aux toilettes, mais elle peut aussi être extrêmement grave pour certaines personnes…

C’est bien beau tout ça mais je met quoi dans mon gâteau ? Et bien, vous pouvez vous faire plaisir avec les ganaches, caramel, gelées, confitures de fruit ou de lait, pâtes à tartiner, les curds aux fruits, tout ce qui est à base de bonbon et les crèmes au beurre ….. AH, j’entends déjà les « ouais super le truc écœurant à souhait » Non madame (et monsieur 🙂 ! en 2019 (et même avant) il y a des crèmes que j’appelle crème meringuée (suisse ou italienne) donc à base de meringue et c’est marrant comme les gens finalement en redemande 🙂

Quelques précisions cependant :

– les ganaches peuvent être utilisées malgré la crème qu’elles contiennent car elle est UHT et de plus vous la faites bouillir. Par ailleurs, le chocolat étant un composant stable, vous ne courez aucun risque en conservant cette ganache à température ambiante. Par contre les ganaches montées (fouettées) sont interdites car comme vous y incorporez de l’air en fouettant, elles doivent être conservées au frais pour éviter les risques bactériologiques…

– les crèmes au beurre : il existe de nombreuses recettes de crème au beurre et bien évidemment toutes ne sont pas sans risques… Vous ne devez pas utiliser la recette française qui contient des œufs, pour la recette à base de meringue suisse, elle est autorisée mais seulement si vous la réalisez avec un thermomètre et que vous respectez la température de pasteurisation, soit de 72°C à 85°C. L’American buttercream et l’Italian meringue buttercream sont autorisées sans restrictions.

– les curds : préférez les recettes sans œufs, sinon vous devrez les stériliser comme les conserves ou cuire les œufs plus de 5 minutes à 65°C (pas plus sinon ils brûlent et pas moins sinon on n’élimine pas la salmonelle).

2 – Quel type de gâteau doit-on utiliser sous la pâte à sucre ?

Pour la réalisation de gâteaux décorés, il est nécessaire de confectionner des gâteaux assez “solides” du type : sponge cake, victoria ou le fameux Molly (j’y reviendrai plus tard). Comme certain d’entre vous auront pu le constater, la pâte à sucre pèse un certain poids …. Par conséquent, un gâteau trop moelleux ou trop aéré pourrait s’affaisser sous le poids du recouvrement.

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3 – La conservation

Soyons très clair, la pâte à sucre c’est clairement du SUCRE alors pourquoi un gâteau décoré n’est pas conseillé d’aller au frigo ? (SAUF si vous avez un frigo ventilé ou à air brassé).

Une illustration vaut mieux parfois que 1000 mots. Que fait votre sucre quand vous le mettez dans votre café ? Il fond. Voilà ! Vous avez répondu à la question 🙂

Liquide sur sucre = fonte

DONC

Condensation sur pâte à sucre = fonte également 🙂

Si vous conservez votre gâteau dans un réfrigérateur classique, des gouttes d’eau se formeront, vous aurez l’impression qu’elle transpire, en revanche, très bonne technique si vous voulez laisser vos empruntes partout … Nombreux sont ceux qui veulent absolument conserver leur gâteau au réfrigérateur, mais c’est inutile car vous aurez utilisé des fourrages stables et pasteurisés.

De plus, même si vous respectez toutes les règles sanitaires pour la garniture de votre gâteau, que vous avez un réfrigérateur à froid ventilé, ne négligez pas les chocs thermiques en cas de forte chaleur extérieure. il arrive souvent qu’un changement important de température fasse littéralement fondre la pâte à sucre ! Vous êtes  prévenu.

Le meilleur endroit pour stocker votre gâteau : conserve votre gâteau terminé et protégé (papier Crystal ou boite en carton) dans une pièce fraîche à l’abri de l’air et de la lumière (cellier, garage, cave)

Voilà, vous en savez un peu plus sur le pourquoi du comment, maintenant à vous de jouer 🙂

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