Glaçage ou nappage ? Vous hésitez entre les deux et pourtant les deux actions n’ont rien à voir !

Aujourd’hui, je vous explique la différence et ensuite, à vous les beaux gâteaux glacés ou nappés !

La différence 

  • Le nappage recouvre mais n’est pas figé.
  • Le glaçage est un mélange qui durcit.

Le glaçage peut être coloré et parfumé. Un glaçage simple contiendra par exemple du sucre glace, du blanc d’oeuf et du jus de citron, mais beaucoup de variations sont possibles, avec ou sans cuisson, avec ou sans blanc d’oeuf et citron, avec de l’eau froide, du lait ou de l’eau chaude, ou avec du chocolat additionné d’huile. On retrouve le glaçage en couverture de mille-feuille ou d’éclairs.

Le nappage

Le nappage est l’action de napper une pâtisserie, c’est à dire de la recouvrir avec une gelée à base de fruits (groseille ou abricots) ou encore de nappage neutre que vous trouverez dans ma recette de la tarte aux fraises ici. Ce procédé est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits car il préserve les fruits de l’oxydation et du desséchement superficiel.

Un nappage neutre ou sirop collé à la gélatine, est une gelée composée de sucre, d’eau et de gélatine. La gélatine peut être remplacée par de la gelée de groseille ou d’abricot (en l’occurrence l’abricotine). Les ingrédients sont mélangés à chaud, versés dans un pot stérilisé, puis le mélange refroidi devient gélatineux.

Le nappage est le plus souvent appliqué à froid avec un pinceau.

Le glaçage

Le glaçage est l’action de glacer en pâtisserie, c’est à dire de rendre lisse et brillant un biscuit ou une génoise en le recouvrant d’une couche décorative comme de la ganache ou du chocolat fondu. Il existe plusieurs sortes de glaçage utilisant du chocolat ou du caramel entre autre.

On peut également parler de « glacer » des légumes avec du beurre et du sucre comme pour des carottes par exemple.

Quel glaçage pour quelle finition ?

Les 3 glaçages les plus connus sont la glace royale, le glaçage au beurre et le glaçage miroir.

Le glaçage royal

Tout d’abord, on notera que ce glaçage possède une multitude de noms : glace royale, glaçage blanc ou encore Royal Icing !
Pour la petite histoire, il se raconte que le nom de ce glaçage viendrait de nos voisins britanniques et daterait de 1840. Lors du mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria, leur gâteau de mariage était entièrement recouvert de ce nappage blanc et fut donc nommé en leur honneur « royal icing ».

Ce nappage blanc préparé à base de sucre glace et de blanc d’œuf apporte du croquant à vos desserts et pour un peu de fantaisie vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme alimentaire et de colorants.

On préférera la glace royale pour décorer des biscuits ou une maison en pain d’épices.

Il existe des alternatives au glaçage royal. Si vous souhaitez avoir un glaçage croquant au goût de cacao, vous devriez opter pour la pâte à glacer ! Mais si vous souhaitez un glaçage original, toujours aussi croquant, je vous conseille le dip’n drip. Ce dernier formera sur les rebords de vos gourmandises des coulures aussi élégantes qu’étonnantes.

 

Le glaçage miroir “Gâteau… mon beau gâteau, dis-moi qui est le plus beau”

Le glaçage miroir, vous l’aurez compris, tout est dans le nom ! C’est un nappage dans lequel on pourrait se voir tant il est brillant !

L’eau, le sucre et la gélatine sont les principaux ingrédients pour obtenir un glaçage brillant et neutre mais il peut aussi se faire à base de lait concentré sucré. Ajoutez ensuite votre touche personnelle avec un soupçon d’arôme alimentaire, de colorant en poudre, et pourquoi pas des paillettes alimentaires (C’est le moment de faire ressortir votre côté licorne) !

Notez que, contrairement à la glace royale, ce nappage n’apportera pas de texture croquante à vos préparations.

Le glaçage miroir sera parfait pour habiller un bavarois ou un entremet.

 

Le glaçage au beurre

Vous l’aurez deviné, l’élément principal de ce glaçage est le beurre.

Ce glaçage sera parfait pour vos cupcakes, votre bûche de Noël, ou pour un gâteau XXL. Nappez votre dessert à l’aide d’une poche à douille pour un résultat optimal. C’est le moment d’épater tous vos amis avec un gâteau recouvert de fleurs faites entièrement de glaçage au beurre !

Le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, du mascarpone ou encore du fromage blanc aussi appelé à l’américaine “cream cheese” !

La crème au beurre – 5 techniques !

Il existe pas moins de 5 procédés pour préparer une crème au beurre ! Rien que ça, et il n’y a pas la liste complète …

  1. Crème au beurre au sucre cuit
  2. Crème au beurre à l’anglaise
  3. Crème au beurre à la meringue Italienne
  4. Crème au beurre à la meringue Suisse
  5. Crème au beurre au sirop 

CRÈME AU BEURRE au sucre cuit

Pour 250g de crème au beurre

– 50g Oeuf entier (1 pièce)
– 100g Sucre semoule
– 30g Eau
– 100g Beurre crémé

Procédé
– Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
– Cuire le sucre et l’eau dans une casserole au petit boulé (117°C)
– Pendant ce temps, blanchir l’œuf dans un batteur.
– Verser le sucre cuit sur l’œuf blanchi, en diminuant la vitesse du batteur.
-Continuer de battre l’appareil jusqu’à complet refroidissement. Il devient alors léger et mousseux.
– Incorporer le beurre crémé en plusieurs fois. Battre jusqu’à obtention d’une crème homogène.
– Réserver au frais jusqu’à utilisation.

CRÈME AU BEURRE à l’Anglaise

Pour 250g de crème au beurre

– 40g Jaunes d’oeufs (2 jaunes)
– 65g Sucre semoule
– 65g Lait entier
– 125g Beurre crémé

Procédé
– Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
– Préparer une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait.
– Laisser refroidir en vannant de temps en temps.
– Lorsque celle ci est presque froide, incorporer le beurre crémé préalablement.
– Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
– Réserver au frais jusqu’à utilisation.
NB: Crème gustative mais mauvaise tenue par temps chaud

CRÈME AU BEURRE à la meringue Italienne

Pour 250g de crème au beurre

60g Blancs d’œufs (2 blancs)
125g Sucre semoule
50g Eau de dilution
125g Beurre crémé

Procédé
– Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
– Préparer une meringue Italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau de dilution.
– Continuer de de battre cette meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
– Incorporer le beurre préalablement crémé.
– Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
– Réserver au frais jusqu’à utilisation.
NB: On obtient une crème au beurre bien blanche avec ce procédé, qui se tient bien.

CRÈME AU BEURRE à la meringue Suisse
Pour 250g de crème au beurre

– 60 Blancs d’œufs (2 blancs)
– 100 Sucre semoule
– 125 Beurre crémé

Procédé
– Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
– Préparer une meringue Suisse avec les blancs d’œufs, le sucre et le sucre inverti.
– Dès que la température du mélange atteint 50°C, battre la meringue obtenue jusqu’à ce que le mélange soit une masse légère, ferme et refroidie.
– Incorporer le beurre préalablement crémé.
– Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
– Réserver au frais jusqu’à utilisation.
NB: On obtient une crème au beurre qui se tient bien en toute saison.

CRÈME AU BEURRE au sirop

Pour 250g de crème au beurre

– 200g Sirop 60°Brix
– 40g Jaunes d’œufs (2 jaunes)
– 100g Beurre crémé

Procédé
– Verser le sirop bouillant sur les jaunes dans la cuve du batteur, tout en fouettant.
– Pocher le mélange à la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C/84°C.
– Retirer l’appareil du feu et le verser en le tamisant dans la cuve du batteur.
– Laisser refroidir, puis monter le mélange en 2ème vitesse jusqu’à refroidissement complet.
– Incorporer le beurre préalablement crémé.
– Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
– Réserver au frais jusqu’à utilisation.

 

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