A la demande d’Isabelle, aujourd’hui nous allons parlons pâte levée et plus particulièrement de brioche boulangère. Sujet un peu complexe qui implique plusieurs éléments à savoir et surtout à comprendre avant de passer en cuisine 🙂

Une belle brioche, c’est quoi ?

C’est une brioche filante ! Avec une mie légère, aérée et moelleuse. 

Pour la réussir, il faut donc comprendre les étapes de fermentation d’une pâte levée.

Une pâte levée est composée de levure biologique. La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon. L’action de la levure combinée à l’humidité et à la chaleur provoquera une fermentation qui dégagera du gaz carbonique. C’est ce gaz carbonique qui, en voulant s’échapper fera lever votre pâte.

Pour que la pâte se développe bien, il faut créer un bon réseau glutineux qui retient naturellement le gaz carbonique responsable de la levée de la brioche au moment des temps de pousse. Il va falloir pétrir (mais vraiment 🙂 ) pour donner du corps à la brioche et développer son réseau glutineux.

Comment faire la pâte à brioche ?

Même si vous pouvez tout à fait le faire à la main, l’idéal est quand même d’utiliser un robot pour pétrir la pâte à brioche. Il est également d’usage d’utiliser de la farine de gruau mais pas facile à trouver… Un mélange de farines T45 & T55 sera très bien aussi.

Outre les oeufs, sucre, beurre, sel … il vous faudra de la levure de boulanger et surtout de la patience…

En effet, la pâte à brioche doit être pétrie longtemps jusqu’à ce que la pâte se décolle entièrement de la cuve du robot et doucement pour que le réseau glutineux se développe. Elle a besoin aussi de temps de repos pour lever car la brioche à la mie filante, ça se mérite !

Personnellement, ma pâte à besoin d’être pétrie au minimum 20 min… Donc si vous la faite à la main, sortez les biscottos et allez y doucement mais longtemps !

Les ingrédients

• La levure : Vous trouverez les cubes de levure dans beaucoup de supermarché au frais dans le rayon des religieuses 🙂 
• La farine : le plus important est d’en choisir une riche en gluten, une farine de « force » comme elle est appelée dans le milieu professionnel, telle que la farine de gruau dans l’idéal
• Le beurre : Sachez que le beurre premier prix sera votre pire ennemi lors de la réalisation de la brioche, tout simplement parce qu’il ne contient pas assez de matières grasses.

Les étapes à respecter pour réussir votre brioche

1. Réaliser la pâte à brioche
2. Pointage à température ambiante (ou dans le four fermé) 30 min environ
3. Rompre la pâte (dégazer)
4. Réserver au frais (1h15 à 1h30 environ)
5. Détailler la pâte
6. Façonner les brioches
7. Apprêter  (1h environ)
8. Dorer et cuire les brioches
9. Déguster 🙂

Le pétrissage

Il est important de travailler la pâte longuement (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d’avoir une pâte légère et aérée au maximum.

La fermentation

• Observez bien la température de votre environnement et le comportement de la brioche lors des étapes de pousse.

• Une bonne étuve permet d’accélérer le pointage. A la maison, en l’absence d’étuve, vous avez 2 solutions:

  1. Laisser vos brioches couvertes prêt d’un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

  2. Mettre un verre d’eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé

  Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe (mie compacte et pas bonne !)

• Distinguer bien les 2 temps de pause : le pointage et l’apprêtage.
• N’oubliez surtout pas le dégazage.

Pour 1 kg de pâte à brioche (non, ça ne sera pas de trop 🙂

500 g de farine de gruau (remplacée par 250g de farine T55 et 250g de farine T45)

10 g de sel

50 g de sucre en poudre

25 g de levure de boulanger

20 ml d’eau tiède

300 g d’œufs (environ 6 œufs moyen) et pesez bien vos oeufs …

250 g de beurre à 82° de matière grasse minimum soit cru, soit fin, soit extra fin.

La brioche boulangère ne contient pas de lait. Toute l’hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu’elle contient.

Instructions

1. Dans la cuve du robot, muni du crochet, émiettez la levure fraîche dans le bol délayé dans 20ml d’eau tiède, versez la farine, le sel d’un cote et le sucre en poudre de l’autre
2. Ajoutez les oeufs battu en omelette
3. Mettez le robot en marche, vitesse 1, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène
4. Coupez le beurre froid en petits morceaux et versez-le au fur et a mesure de l’incorporation dans le bol du robot
5. Pétrissez vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte à brioche se décolle de la cuve. (un bon 20 min peut être nécessaire)
6. Débarrassez la pâte dans un cul de poule (ou saladier) pour le pointage
7. Après cette première pousse, placez votre pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et dégazez là. (il s’agit là de taper la pâte avec les poings pour chasser l’air qu’elle contient).
8. Replacez la pâte dans le cul de poule et réservez au froid positif le temps qu’elle double à nouveau de volume
9. Placez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez là à nouveau et détaillez la en fonction du type de brioche que vous voulez réaliser
10. Dorez les, apprêter à l’étuve et cuisez les 🙂

 La technique du pétrissage à la main

Faites un puits de farine dans lequel vous mettrez les œufs, le mélange d’eau tiède / levure et le sucre (pas en contact direct avec le mélange eau/levure).

Intégrez petit à petit la farine en formant un tourbillon du bout des doigts.

Comptez au moins 5 minutes de « premier pétrissage » dynamique (mieux vaut être deux et se relayer pour cette étape). Vous devrez former une boule que vous écrasez de la paume de main et repliez sur elle-même.

La pâte à brioche restera toujours collante sur les doigts à ce stade : Ne rajoutez surtout pas de farine.

Pétrissez de nouveau en incorporant le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte brillante, lisse et relativement ferme qui se décolle naturellement du plan de travail.

Pour savoir si la texture est optimale, appuyez légèrement avec votre petit doigt, la pâte doit retrouver sa forme initiale.

Votre pâte est prête, vous pouvez passer à l’etape de la pousse 🙂

A savoir

• La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.

• La pâte à brioche peut être moulée à mi-hauteur dans divers moules ou être simplement façonnée en boules ou toutes autres formes traditionnelles et doit encore pousser à température ambiante (1/2 fois son volume) avant d’être cuite.
  Elle peut cuire telle quelle ou après avoir été simplement dorée à l’œuf ou, en plus, poudrée de grains de sucre.

Truc et astuce

• Ne mettez jamais en contact direct le sel et le sucre avec la levure. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop l’activer au risque qu’elle perde sa puissance au moment de la pousse

• Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l’environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum. S’il fait chaud, utilisez des œufs bien frais, s’il fait froid, préférez des œufs à température ambiante.

• Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.

• Bouler la pâte est une étape technique qui n’est pas si compliquée à réaliser. Il faut attraper le coup de main. Vous réalisez une boule de façon énergique sur le plan de travail tout en écrasant la pâte

Quelques dérivés classiques

LA BRIOCHE MOUSSELINE se confectionne dans des moules de 13 cm de haut et 12 cm de diamètre, que vous chemiserez d’une double épaisseur de papier sulfurisé débordant largement du moule. Roulez en boule, en rentrant les bords à l’intérieur, 450 g de pâte, puis donnez-lui une forme ovale et glissez-la dans le moule. Lorsque la pâte a levé, dorez-la et cisaillez-la de quatre coups de ciseaux.

LA BRIOCHE NANTERRE se confectionne dans des moules à cake de 18 cm de long et 8,5 cm de large. Pour un moule, il faut 325 g de pâte. Divisez chaque pâton en quatre, roulez-les en quatre boules, puis étirez-les en ovales et rangez-les serrés, debout, dans les moules. Lorsque la pâte a levé, dorez-la puis cisaillez séparément chaque quartier en croix.

LA BRIOCHE A TETE : une grosse brioche à tête de 300 g requiert un moule côtelé de 20 cm de diamètre. Façonnez 250 g de pâte en boule, moulez-la, puis creusez le centre pour y glisser une tête façonnée en poire dans un morceau de pâte de 50 g ; incrustez la tête dans le trou, en vous aidant du majeur pour la faire descendre bien droit. Dorez la pâte ; cisaillez la couronne. Les petites brioches à tête requièrent 40 g de pâte chacune.

LES BRIOCHES AU SUCRE se cuisent en boules de 40 g dans de petits moules à brioches cannelés ; dorez-les à l’œuf, cisaillez-les en croix à l’aide de ciseaux trempés dans de l’eau et poudrez-les de sucre-grains n°10.

Le secret ultime et le mot de la fin

Vous l’aurez compris, utiliser les bons ingrédients tout en respectant les différents temps de pause sont la clé de la réussite.

Rien de plus et rien de moins.

Finalement, ce n’est pas si compliqué 🙂