Je vous parle depuis un certain temps de l’avancement de mon laboratoire aux normes HACCP !

Mais qu’est-ce que l’HACCP et surtout, comment le mettre en place ?

Le seul et unique but de l’HACCP est : VOTRE SECURITE !

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L’HACCP  – (Hazard Analysis Critical Control Point) est un ensemble de documents obligatoires pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Le PMS comprend :

  • les bonnes pratiques d’hygiène : téléchargez la brochure du gouvernement « Paquet Hygiène »
  • les normes HACCP (maîtrise des points critiques par l’analyse des dangers)
  • le système de traçabilité alimentaire est effectuée et assurée par de nombreux acteurs : producteur, qualité, logistique, magasinier, achat.

    La règlementation européenne est une des plus stricte à l’égard des professionnels dans le but d’assurer une transparence des plus totale aux consommateurs.

    Pour tous les futurs professionnels de l’alimentation, quel qu’il soit, vous vous devez de respecter toutes les obligations de l’HACCP

Les origines de l’HACCP

Tout a commencé dans les années 60, aux États-Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace.

Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser.

Les autorités demandent alors à une entreprise, la société  Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs.

Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr BAUMAN, qui est depuis reconnu comme le père fondateur de l’HACCP.

Les normes HACCP

Le système HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux USA par un laboratoire dépendant de la NASA.

Il a été introduit dans l’Union Européenne en 1993 par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires et elle est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002.

La méthode HACCP est basée sur 7 principes qui se décomposent en 12 étapes.

Les 7 principes de la méthode HACCP

  • procéder à une analyse des dangers
  • déterminer les points critiques pour la maîtrise.
  • fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers
  • déterminer les actions correctives à mettre en œuvre
  • appliquer des procédures de vérification
  • créer un dossier rassemblant toutes les procédures et relevés dans un soucis de traçabilité.

Les 12 étapes de la méthode HACCP

  • Constitution de l’équipe HACCP (6 personnes maximum et une équipe pluridisciplinaire)
  • Description précise et complète des produits.
  • Description de l’utilisation attendue du produit (Cuisson, transformation)
  • Élaboration du diagramme de fabrication
  • Vérification du diagramme de fabrication
  • Listing et analyse des risques
  • Identification et classification des points critiques de contrôle (CCP)
  • Définition des limites/seuils critiques pour chaque point critique de contrôle (CCP)
  • Mise en place d’un plan de surveillance et de contrôle pour chaque CCP
  • Définition d’un plan de mesures correctives.
  • Validation et vérification du plan HACCP
  • Création et mises à jour du plan HACCP

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Le PMS permet de respecter les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dans le « Paquet hygiène ».

Votre méthode HACCP vous sera demandé lors de votre demande d’agrément sanitaire vous permettant de certifier la conformité de votre établissement aux normes sanitaires avant ouverture. Il est donc nécessaire de réaliser votre méthode HACCP au plus tôt avec la plus grande rigueur.

 

Notez également qu’en cas de contrôle de la DDPP, la première chose que vous demandera l’inspecteur sera votre PMS !!!

 

En résumé, les normes HACCP permettent:

  • d’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits
  • de mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers
  • de fournir la preuve que ces mesures sont appropriées

 

L’agrément sanitaire

L’agrément sanitaire est une autorisation donnée par le préfet de département qui certifie le respect de normes sanitaires par les établissements qui touchent à des produits d’origine animale (viande, poisson, plats cuisinés, etc.). Ces établissements doivent demander un agrément sanitaire pour chacune de leur activité. Exemple d’étiquette :

méthode HACCP

Le paquet hygiène

Le paquet hygiène est composé de six textes officiels :  la “Food Law” (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complété par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005). Règlements à lire et à posséder dans votre établissement.

Également vous trouverez :

Règlement (CE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Arrêté ministériel du 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Arrêté ministériel du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale

Arrêté ministériel du 08/06/2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale

– Note de service 2017/164 du 22/02/2017: application de l’arrêté ministériel du 21/12/2009

Vous trouverez sur ce site toute la réglementation sanitaire actualisée

http://www.agriculture.gouv.fr/

http://www.agrobat.fr/

Par ailleurs, dans le cadre du démarrage d’une activité, vous trouverez sur ce site un imprimé de déclaration et d’identification. Ce document sera retourné à la DDPP dûment complété et signé, comportant le numéro de SIRET de votre structure, dans le mois qui suit le démarrage de l’activité

http://www.mesdemarches.agriculture.gouv.fr/

Vous trouverez également les bonnes pratiques à suivre dans les guides validés par secteur, notamment ceux accessibles en ligne : http://agriculture.gouv.fr/liste-des-guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-accessibles-en-ligne qui vous sera utile lors de la mise en place de votre PMS.

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