Ingrédients pour 24 madeleines version CONTICINI

125 g de farine
150 g d’œufs (environ 3 œufs moyen)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
2 cuillères à café de zestes de citron
3 gousses de vanille
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Procédé :

• Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.
• Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
• Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
• Ajoutez alors le lait et mélangez.
• Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit.
• Beurrez vos moules à madeleines.
• Préchauffez votre four à 180°C.
• Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.
• Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
• Démoulez immédiatement sur une grille.

ASTUCE DE CHEF

Le remplissage du moule à madeleines

N’espérez pas voir une bosse naître sur vos madeleines si vous remplissez les alvéoles du moule à ras bord. La pâte va déborder et les madeleines seront raplapla. Remplissez les empreintes aux ¾ à la poche à douille même si ça vous paraît peu généreux, dites-vous que cela va gonfler et donner la belle madeleine bossue tant espérée.

Le choc thermique

Les grands pâtissiers s’accordent quasiment tous sur un point : le choc thermique. C’est-à-dire ? Un appareil à madeleine bien froid saisi dans un four bien chaud, c’est l’assurance d’une bosse qui naît à coup sûr et ne retombe jamais. Idéalement, faites reposer votre pâte une nuit au frigo. Le lendemain, remplissez vos moules et laissez à nouveau au frigo 1h. Puis, déposez votre moule bien froid sur la grille (chaude) dans le four préchauffé.

Vous n’avez pas envie d’attendre le lendemain pour les cuire ? Laissez quand même reposer votre appareil 1 ou 2h au frigo, pour optimiser la formation de la sacro-sainte bosse.

Le type de cuisson

Préférez si vous pouvez la cuisson dans un four conventionnel et non à chaleur tournante.La cuisson n’en sera que meilleure.  Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.

La grille du four plutôt que la plaque

Pour le pâtissier Christophe Felder, la formation de la bosse tient, en plus du choc thermique (il fait reposer son appareil à madeleine toute la nuit au frigo), à la circulation de la chaleur autour du moule à madeleines. Aussi, il conseille de le poser dans le four sur une grille et non sur une plaque.

La baisse de la température en cours de cuisson

Si on regarde bien les recettes des grands de la pâtisserie, presque tous saisissent la madeleine à four chaud puis baissent le four pour prolonger la cuisson à cœur.
A chaque pâtissier sa façon de procéder. Je vous en ai sélectionné 4 parmi mes chouchous :

Version Christophe Michalak

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 200°C et éteignez-le aussitôt. Quand la bosse est là, rallumez-le (toujours à 200°C) pour finir la cuisson jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées.

Version Philippe Conticini

Enfournez les madeleines 6 minutes dans le four préchauffé à 225°C puis baissez à 180°C pour les 5 à 6 minutes suivantes.

Version Pierre Hermé

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 240°C et baissez immédiatement à 220°C. La cuisson est plus forte et donc plus rapide (8 minutes).

Version Cédric Grolet

Enfournez les madeleines dans le four préchauffé à 210°C. Au bout de 3 minutes, tournez la plaque et laissez cuire encore 3 minutes. Eteignez le four 1 minute et rallumez-le (toujours à 210°C) pour terminer la cuisson jusqu’à belle coloration.

L’astuce pépite de chocolat

Ah, ces vilaines pépites qui tombent toujours dans le fond du moule ! Dorénavant, avant même de commencer votre appareil, pensez à congeler vos pépites au minimum 1 heure et parsemées les sans mélanger juste avant d’enfourner. Vous m’en direz des nouvelles sauf si vous les oubliez dans le congélateur 🙂

L’astuce de dernière minute : moule silicone ou pas ?

Je vous déconseille très fortement l’utilisation des moules silicones pour tous types de gâteaux ou biscuits moelleux. pourquoi ?  Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. Pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité.

Le mot de la fin

Voilà, vous avez toutes les clés en mains pour réussir vos madeleines, plus d’excuses, à vos fourneaux !